П`ятниця, 29.03.2024, 01:58Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту

Пошук

Логін:
Пароль:

Статистика


Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Головна » 2009 » Вересень » 20 » Большой святвечирний стол
23:07
Большой святвечирний стол

 

Большой святвечирний стол

Мистерия Святого вечера, по-видимому, одно из найтаемничиших и найинтимниших действ в цикле календарных религиозных праздников. В Карпатском регионе, особенно в селах, она и доныне сопровождается большим количеством ритуалов, обязательных атрибутов. Сама атмосфера создается еще задолго до того, как семья садится за святвечирний стол.

У каждого участника действа своя роль и своя большая ответственность. Хозяин - защитник и распорядитель целого подворья - обходит усадьбу, скот, «объявляет» появление на небе Рождественской Звезды. Хозяйка же бдит, чтобы весь день и весь вечер прошел «с Богом». С молитвой разжигает на рассвете огонь в печи, с молитвой и хорошими мыслями готовит кушанья. Все они особенны: очень вкусные и одновременно символические. Недаром их двенадцать - как Христовы апостолов, как месяцев в году. Не случайно эти кушанья обязательно песни. Потому что не идет речь об угодничестве плоти, а скорее прославление Господа, который дал эту еду. Впрочем, в Сочельнике, как и остальных зимних календарных праздниках, сохранились немало элементов, принесенных из языческого культа.

.задля кулинарного гурманства было бы интересно поставить на святвечирний стол еду, приготовленную за предписаниями из разных уголков гор и предгорья. Правда, тогда мисок, тарелок, кринок было бы вместо двенадцати или не сто. Не советуем разрушать традицию, но предлагаем выбрать. Кстати, мы пытались сохранить не только колорит самих кушаний, но и языки, которой нам пересказывали эти рецепты.

Ряд переписей для нашего транскарпатского святвечирнего стола мы начинаем, естественно, из кутьи. Этот рецепт нам продиктовал известный украинский книгоиздатель и писатель, уроженец села Нижний Березив Косивского району Ивано-Франковской области, а в настоящее время - киевлянин Иван Малкович.

от Ивана Малковича:

Рецепт сугубо мой, но имеет символический смысл, потому что к этой кутье добавляется мед из разных уголков Украины. Один из них - обязательно березивский. А остальные могут быть из Полтавщини, Одещини, Винниччини, Крыму, был как-то и из Днепропетровщины. Покупаю их и в Киеве, и других городах. Кутья у нас дома - деликатес, а не просто ритуальное кушанье, которого достаточно лишь попробовать. Поэтому делаем ее много - восемь или и десять литров.

В приготовлении кутьи, как и любого другого кушанья, имеют значение пропорции. А еще важно удачно сварить пшеницу. Кстати, на Сочельник нельзя говорить «пшеница», а лишь «кутья», и говорят не «мак» («потому что блохи целый год будут кусать»), а «семья». Относительно пшеницы, то ее я покупаю сам. Она повин¬на быть два видов: шустана (толченая, без шелухи) и обычная. Варить нужно каждую отдельно, на медленном огне, три-четыре часа. Пшеница должна развариться, чтобы представить свой солод, свое естество. Шустана разварится доб¬ре, а целая - нет. Она для того и нужная, чтобы что-то чувствовалось на зубах. Караулит использовать не всю вареную пшеницу сразу, а часть отложить. Если кутья окажется заридкой (а она должна быть не слишком жидкая и не слишком густая), можно будет прибавить пшеницы еще.

Мед распускаем в хорошо теплой пшенице, чтобы лучше растворялся. Всегда даю ложку гречневого, тогда кутья получит особенный нужный вкус. В целом меду на восемь литров кутьи нужно 500-700 грамм. К кутье даю много сахар - не менее полутора литры.

Маку нужно столько, чтобы кутья вышла не черная и не светлая, а темно серая. Его сначала запаривают кипятком, сцеживают, а тогда мелют. Лучше, конечно, тереть макогоном, но для такого количества кутьи - сделать это сверх силы.

Добавляю в кутью орехи - часть режу, часть мелю. И никаких изюмин, потому что это должно быть первосмак.

Каждый год кутья выходит иная, потому что я не помню точные пропорции (готовлю же ее раз в году), но невкусной она не бывает.

Боре’шіник

Варите в мундирах картофель, как вистивае, чистите и берете на мясорубку (или толчете макогоном). Теперь нужно взять 200 грамм белой муки и 200 - кукурузной. Мешаете, даете соли по вкусу. Кушиете, хорошо ли посолено. Теперь даете на стильничку и еще сбиваете руками. Смазываете маслом грубу пательню (противень - редакторша). Пательня должен быть тепла. Вырезаете из теста круг, кладете в пательню и приплескиваете до трех сантиметров. Печете на шпаргати (плита на печи - редакторша) или в печи. За время какой-то поднимете край, уже ли троха темненькое. Как готовое, перебрасываете на круг и режете кубиками. Едят вместо хлеба - к рыбе, с грибами или поливают маслом и едят так.

(Василиса Капущак, с. Криворивня, Верховинский район Ивано-Франковской области)

Рыба

Дно казана устелить поризанов цибулев, бросить оден-два лавровых письма. Положить слой нарезанной кусками рыбы, а на него - слой моркови и отваренных сушеных грибив (отдельно или вместе). И так несколько разил, посолюючи. Прикрыть все сверху цибулев и залить олием из такого расчета: на два киле рыбы - из пивлитри маслю. Засунуть на ночь в печь или тушить в духовке.

(Мария Ткачук, с. Кобаки, Косивский район Ивано-Франковской области)

Штругли рождественские

Нужно кило муки, 100 грамм дружджив, горсть сахара, суль, 200 грамм олую. Размешиваете на теплуй воде дружджи, добавляете сахар, суль, муку. Сразу сильно вымешиваете, пока не будет удставати уд рук, добавляете олуй, опят вымешиваете, оби вун сия впитав. Ставите в теплый город. Как сия пудойме, опят вымешиваете - и так тричи. Дале раскачиваете лист теста на доске, натовсто посыпаете орехами, а пак (потом - редакторша) сахаром (айбо не очень много) и заворачиваете в штругель (рулет - редакторша). Ставите на противень и оставляете, оби сия еще пудняв. Печете минут 20. Как очерствеет - учинятся добре сухарики.

(Антонина Исак-Дурда, с. Приборжавске, Иршавский район Закарпатской области)

Голубці из мелайним чиром

Листья квасной капусты сия отваривает. Молодое струча мелаю (кукуруза - редакторша), улити высушено в печи, перемолюеся на млинкови. Тогди чир (каша - редакторша) виходит пахли’вий (душистый - редакторша). Просиюеся, чтобы было не очень друбне. Прекрасно сия промиват - тричи -, чтобы зойшло из нее тото шелуха. Наливаеме на паланчинтовку (сковородку - редакторшу) олуй, береме 300 грамм лука, порезанного на фалатки (кусочки - редакторша), и когда сия зробит зажарка, тогди сия добавляют резаные парадички (помидоры - редакторша), соленные, маринованные - ко которые имеет. А порезанный сырой лук даеме в чир. Ид сюй кушанью еще нужен 100 грамм зеленой резаной петрушки, пу’литра отваренных сушеных билякув (белых грибов - редакторш). Добавляются четыре челлени гурьки поприги (красные горькие паприки - редакторша), порезанные на’друбно, суль. Переколотити чир из зажарков и накрутить голубцы.

Пак их кладут в довганю (керамический гор¬щик с крышкой - редакторшей) один ид одному. Полную довганю заливаеме сырым томатом и водов из кирници. Накриваеся, хрестится три раз и - прекрасно на припечек. Варить на малом огневи, пока не запахнет. Тогди удкриваете и сыплете 150 грамм уксуса (хорошо бы яблочний). И най сия варит еще минут 40. Фест хорошо на жолудок.

(Василий Ивашко, с. Черна, Виноградивский район Закарпатской области)

Бухты (гомбовци)

На килограмм муки нужны пулитра теплой воды, 40 грамм дружджив, 100 грамм сахара, ложку соли и горсть олую. В теплой воде сия размешивают дрожжи, сахар, соль и мука. Примешивается олуй. Тесто сия кладет выкисать на пивдрога-дви часы в теплый город (место - редакторша). Раскачивается и из него вырезаются кружочки, как на большие вареники. Дале на тесто налагают сливовый леквар (густое варение - редакторша), делаются шарики. Варят их 10 минут на паре (можно на марле). Тогди берут олуй, сахар, мелене орихи и сим поливают бухты.

(Ольга Сметанюк, с. Костиливка, Рахивский район Закарпатской области)

Грибы с пидливов до крумплив

Отваривают сухие грибы, в сковородку наливают олуй, рижеся чесночок надрубно, оби сия притушив. Туда сия сыплет ложка муки и делается ранташ (паленая мука). Сие то, что в настоящее время говорят «зажарка». Ранташ розпускаеся водов, добавляются грибы и додаеся уксус. Пудлива должен бить квасновата. Напарюеся 20 минут.

(Василиса Диденко, смт. Берегово Закарпатской области)

Бобальки

Кисто (тесто - редакторша) ма бить (должно быть - редакторша) замешенное, как на пероги. Разделить на кавальци (куски - редакторша), раскачать на валики (два-три центиметри загруби), легко приплющить. Порезать на кавальчики, шмарити (бросить - редакторша) на подсоленную кипящую воду. Помазать олийом из лену, медом или медом и маком, размешанными из олийом.

(Петр Кирпа из лемкивского села Тилява Кроснянского уезду Республики Польша)

 

 

 

 



Переглядів: 1410 | Додав: grunyk | Рейтинг: 0.0/0

Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *:
Котедж "Карпатська тиша"
 

Copyright grunyk.ucoz.ua © 2024 |