Галицький обед
Если в прошлый раз мы описывали кушанья Святвечирнего стола - и то был рай для вегетарианцев, то в этот раз им придется потерпеть. В настоящее время поем оду мясным кушаньям. Именно они были или не обязательным атрибутом воскресного городского галицкого стола.
Во-первых, в этот день семья обедала вместе. Утром - к церкви, тогда домой, где ожидает атмосфера домашнего уюта. Хозяйка застилает стол обрусом. Сервируется все за законами этикета: вилки-ножи, салфетки. Члены семьи одеты святочно (никаких тебе джинсов, батникив, пуловеров). Обед должен быть на три даня (то есть первое, второе, напиток и сладкое). За столом ведут себя учтиво, уважительно. Эмоции сдержанны, как говорят, все через «прошу-перепрошую». Впрочем, такое поведение всегда было органическим, воспитуемым из поколения в поколение и не требовала усилий.
Но мы все же ведем речь не о галицких моральных ценностях, а о кухне. А в ней очень важны неспешность, тщательность, опрятность, ощущение важности как процесса, так и результата приготовления.
Отже, дане первое
Росил куриный с домашним макараном
Упаси господи брать для этого кушанья какие-то там ножки Буша. Курица должна быть домашняя, желтенькая, а лучше - петушок. И то не старый стаер с железными мышцами, а молоденький, деликатный. Тушку чисто помыть, разделить на куски: крыльца, ножки, шейка, грудка -на четыре частицы. Окунуть курицу в воду и пусть мокнет зо два часа. Обескровленное таким способом мясо можно варить. Следовательно, кладем курицу в корыто (кастрюлю), наполненное водой где-то так на три четверти. Ведь росил будет вариться долго и вода будет испаряющейся. Как только в корыте немножко закипит, соберите шуму. В настоящее время говорят, что лучше слить первую воду. Но, по-видимому, частица вкуса тогда таки пропадает. Не дайте будущему росолу кипити-булькати - лишь у плохой галицкой хозяйки уха удавалась мутной. Кушанье должно быть янтарно чистым с золотистыми кружочками куриного жира на поверхности. Для этого курка должен вариться достаточно долго на очень медленном огне. Как мясо уже существенно зм’якне, уху можно посолить, бросить корень петрушки, лавровый листок, десяток горошин перца, через минут десять - разрезанную начетверо вдоль морковку. А еще позже - луковицу. Ее следует вскрыть пополам, чтобы половинки держались хвостика. Хорошо даже не снять последний слой шелухи. Разрезанный лук нужно спечь. Тогда жидкость будет иметь золотавиший оттенок и лучший запах. В конце бросается зелень, связанная в пучок белой нитью или покрошенная. Росил не будет галицким, если вы подадите его с магазинной лапшой.
Друге дане
Кармонадель
Галицкий мищук, которому за пятьдесят, по этому поводу скажет так: «Кармонадель должен быть, как моя ладонь!» Он иронически будет делать гримасу, если увидит небольшую скромную отбивную. Кармонадли хозяйка делала такие, чтобы мужчина слышался мужчиной. На это кушанье берется отборное мясо - то ли телятина, или свинина. Лучше всего - полядвиця. Его следует корнать поперек волокна, чтобы кармонадель не стряг между зубами. Плястерки (куски) должны быть толщиной, как палец. Максимально заберите из мяса пленку, частицы сухожилия. Отобьите, поперчите, посолите и оставьте постоять так, ну, пусть полчаса. Сделайте кляр из домашних яиц и муки. Не доливайте у него воду, чтобы его вышло больше. Вы же делаете галицкие кармонадли, а не советские отбивные. Жарьте на масле, после каждой порции, забирая из пательни (сковородки) пережаренные крошки. Подавайте свежими. Впрочем, если у вас останется на понедельник - пойдут и разогретыми.
Сницель
И сницель тоже не должен быть смехотворно малым. Все равно галицкий хозяин одним курдупликом (то есть малышом) не накушается, возьмет их пару-три. Зато большой сницель будет сочен, а маленькие - засушенные. Делаем фарш из телятины и свинины или лишь свинины. Для него лучше брать мякоть задней ноги. К фаршу добавляем мелко накраяну лук, растолочены два-три зубка чеснока, соль, перец, убиваем яйцо. Можно покрошить зелень. Месим фарш, аж пока не будет таким, которое держится кучи. Формируем сницли и жарим на горячей пательни в достаточном количестве масла или смальца. Можно предварительно обкатать их в муке, но это не очень...
Студень (он же - гижки)
Если росил - дело тонко и требует терпению, то студень - втрое более тонкая и требует втрое большей терпеливости. Уже хотя бы потому, что варится часов десять на минимальном огне. Тогда он выходит прозрачный, вкусный. Кто-то любит студень со свиной ратичкой, иногда добавляет уши, губу, другие части председателя. Но более изысканным кушанье будет из телячьих ножек и, скажем, индюшиных крыльц. Ратичек караулит взять зо две, чтобы студень гарантированно застиг. Изрубить их на три-четыре частицы. Когда начинает закипать, как и в случае с росолом, снимаем шуму. Делать это придется несколько раз. Как мясо наконец легко будет отделяться от костищ, бросайте разрезанные морковки, корень петрушки, луковицу, перец горошком. В последние минуты - столк чеснок, он прибавит замечательный аромат.
Вот ваш студень сварился. Хотите совершенства. Теперь кушанье следует разлить по тарелкам. Сначала процедите уху. Выберите с того, которое осталось на дуршлаге, мясо. Распределите его по тарелкам. Покрайте сваренную морковь на эстетичные кусочки и тоже положите в тарели, изложите из листочков петрушки цветочек. А теперь осторожненько налейте уху и поставьте охладевать.
Почувствуйте себя галичанами. Ну, хотя бы раз в году.
|
