Минули святочные дни, и все
удивительные ритуалы остались в воспоминаниях, растаяв в зеленые лета. Каждый
раз насиченишими становятся цвета, более сочной яровое. Плоды
будут набирать силы, реки наполнятся рыбой, леса - живностью, разговоры -
наслаждением и смыслом.
Кажется, обычным делом было бы
описывать определенные кушанья или методически выкладывать какие-то предписания
из разных летних кулинарных коллекций. Но, подслушав беседу трех друзей,
которые готовились полакомиться рыбой, дошел вывод, что в действительности в
течение целой жизни мы готовим одно и то же кушанье, беспрестанно и постоянно
совершенствуя ее. Выдумываем все новые и новые ее разновидности, адаптируем к
местным условиям, требованиям времени и миграции составляющих частей, как
географической, так и «с корыта до корыта».
Спроба описанию услышанной переписи-сценария
являются своеобразным приглашением к соучастию, или даже сотворчеству.
Следовательно, идет речь о рыбе.
Как такую. Абстрактную. Почему абстрактную? В действительности в этой истории
присутствовал карп. Карп как олицетворение рыбы. Должны напомнить, что в
Карпатах и их околицах при большом разнообразии видов рыбы основными были
карась, головень, карп, линь. Другой группой является пструги, вьюны, щучки, марены. Где-то отдельно стоят сомы и
все такое. А это был знакомый всем, родной, украинский, большой золотистый
карп, который лежал на таци скраю круглого столика,
где сидели, размахивая руками и время от времени складывая пальцы в щепотки,
глотая слюнку и похваляясь своими вмилостями
трое фацета (мужчин).
Один из них, самый почтенный,
после сказа, каким образом мыть и чистить рыбу, отметил то, что видриза’ти плавники и хвост нельзя ни в коем случае. Мол,
настоящий смакоша должен в конечном итоге достать удовольствие
от каждой детали и даже косточки. На что другой прибавил, будто из плавников,
хвоста и председателя готовится бульон для сосу
(соус). Возможно и такое развитие. Со слов третьего колеги оказалось, что важным для такого сосу является сок, который пустит рыба, просоленная и
выдержанная сутки в холодном месте. Этой рапой потом можно залить почти готовую
рыбу или заправить тот же сос. Поэтому, прежде чем
вложить почищенную рыбу к специальной посуде, необходимо приготовить морковь,
лук, петрушку, укроп, пастернак, можно даже горошек или и покраяну отваренную брюсельску
капусту или мелкие каляфйорки (цветная капуста).
Здесь все наперегонки начали
компоновать яровое в разных соединениях:
- Набивать рыбу нужно туго и не
обязательно дрибнокраянойзелениной.
- Очень существенным является
чебрец.
- Но сушеный и перетертый, чтоб
отделить более грубые стебли от листьев и цвету.
- Наилучший - высокогорный чебрец.
Он менее ярок и более мелкий, но особенно благоухающий.
- А кое-кто вместо чебрецу дает
любисток. Его можно вкладывать к корыту во время тушения даже более грубыми патиками, но потом выбросить.
Ну, вот! Пакуем этого карпа кавальчиком масла, кусничком
удит сала, зелениной... и зашиваем. Да, самой обычной нитью.
Кто-то знает иной способ - прошу очень. И здесь первый рассказал, как может
разворачиваться последующая судьба рыбины.
Если немножко протушить в масле покраяну на кружочки лук, прибавить чеснок, а карпа полегоньку
обжарить отдельно, то это уже будет другое кушанье. Лучше всего подходит масло
оливковая или конопляная. Очень симпатичным является, когда взять сушеную
рыбину, натереть ее на терке и панировать этими «ошурками» карпа, смазав его майонезом. Потом все вложить к братрури (духовки) и на среднем огне готовить в течение 20-25
минут.
Але вернемся к основной программе.
Большое корыто деликатно выкладываем корнаемой зелениной всех цветов радуги. Лучше всего начинать с лука и моркови. Стоит
разместить рыбину так, будто она плывет - вертикально. А все вокруг изложить
остальная зеленини. Дать масла. Здесь как раз и понадобится
бульон, подлива или жидкий сос. Следовательно плотно
закрыть - и к печи.
В этом месте трое друзей,
отхлебнув пива, будто подчеркивая павзу
(паузу) - 20-30 минут, за которых рыбина должна млеть, - внезапно вспомнили
совсем другое «ки’но».
Если обобрать рыбу от кожи и
костищ и покраяти на куски, то это настраивает на другое
настроение. Сначала нужно сварить картофель в лупини,
считая, чтобы она не распалась. Потом выстудить ее. Обобрать и покраяти на плястерки до двух сантиметров
толщиной. На пательни с толстым дном подогреть полстакана оливы.
(Когда-то пользовались конопляными). Вбросить потертых больших четыре луковицы.
Жарить круг пяти минут. Постоянно помешивая, чтоб немного посклянила, но не зарумянилась. Еще прибавить мелкий иссечен
чеснок и забрать из огня.
Следовательно к огнеупорной посуде
влить ложку оливы и обстоятельно протереть ею дно и стенки посуды. Заключить на
дне половину картофеля, рыбы, лука. Каждый слой деликатно посолить. Потом все
вместе полить немного оливой. Теперь вложить к братрури на 20 минут. Поверхность такой запеканки должна быть золотистая. А
теперь сверху можно добавлять всевозможное по вкусу. Классикой являются такие
же составляющие части, как в солянки: кавальчики
цитрины (лимону), покраяне вареное яйцо, оливки или каперсы, петрушка
или пощипан базилик. Очень симпатично подавать все это в том же сосуде, в
котором это запекалось.
А теперь попробуйте самостоятельно
выдумать назову к этому кушанью. Ведь в разных уголках региона ее называют
по-разному...
На Закарпатье к ней добавляют
сладкий перец, временами едва притушений. Собственно
говоря, картофель даже заменяли фасолью - хорошо разваренной, но в бульоне с
пикантными приправами. Очевидно, эксперименты с разными сортами картофеля или
фасоли, букетами ли трав прибавит креативности
и утехи в приготовлении и смаковании.
Слушая все эти рыбные рассказы,
вспомнил, каким привычным еще в недалеком прошлом было наловить пстругив (форель) в Бистрици или в Лимници. Особенная спесь.
Когда-то это было даже понятнее, чем карп. Пструг с вином. Как правило - это
рислинг, но возможны и другие белые вина.
Следовательно, очищаем пструга от крыльц (плавников). Не разрезая бжуха (живота), моем и чистим от чешуи. Отдельно берем
печерицы, отрезая им хвостики. Ополискуемо в воде с цитриной. Стоит привыкнуть,
что рыбу всегда окружают цитрина, белое вино, картофель, зеленая и не очень
ароматическая трава, сметана. Поэтому печерички
вкладываем в горнець из кавальчиком
масла, солью и перцем. Заливаем водой и готовим две-три минуты «под
прикрытием». Откладываем.
Цибулю мелко сечем и посыпаем дно
посуды, в которой будет готовиться пструг.
Полегоньку пережариваем с куском масла. Сверху кладем рыбу, заливаем рислингом
и заготовленными грибами. Солим, перчим и покрываем алюминиевой позлиткой (фольгой). Печем 20 минут в очень горячей печи.
Вынимаем, снимаем из пстругив кожу и ставим их на полумиску в теплое место. Теперь тот сос, что остался, нужно процедить сквозь сито и готовить
на огне, аж пока загустеет, прибавить сметану, масла и немного сбить. Тем сосом полить пструга.
Можно еще заключить грибами.
За воспоминаниями не завважив, что мои персонажи уже обсасывали совсем другие
композиции. Но это уже разве следующее «ки’но».
