...Хоча салат - это лишь название
определенного ярового, огородного растения, но таким образом мы можем называть
очень много кушаний на пограниччи (как сказал бы
искусствовед) жанров и стилей.
Как вот:
Умоченную восемь-девять часов
двухцветную фасоль отвариваем бессолевого. Охлаждаем. Вареные яйца корнаем
кружочками. А теперь немного вслушайтесь: все это полить маслом от жарки рыбы
(с панировкой). Представляете?! Следовательно где-то рядом к этому добавляется
рыба! И все это можно усилить толченым чесноком, зеленым горошком, лимоном и зелениной.
Или:
Отваренную чечевицу покрываем
обжаренной зеленой цибулькой и, что особенно важно, петрушкой или
пастернаком и базиликом. Когда-то на Галичине чечевицу широко использовали.
Теперь это почти экзотика. Зато можно заменить ее мелкой квасолькой. Можно прибавить, как к лече, покраяний помидор. Настоящие
экспериментаторы вместо помидоров добавляют обжаренные кабачки (или цукини). А в венских и пражских ресторанах эту роль
исполняют поджаренные авокадо.
А вот
чем не салат?
300 граммов порезанных
маринованных грибов, полстакана вареного риса. Посолить, поперчить. Дать
немного майонеза. Кушанье можно бесконечно облагать всевозможным яровым.
Існує еще один стиль салатов,
очень знакомый многим не только в Галичине.
Смазываем дно тарелки майонезом.
Потом выкладываем... накраяними отдельно
сваренными фрикадельками. Это может быть также любая разновидность
приготовленных на мясном фарше порезанных котлеток. Следовательно добавляем
стакан тертой на соломку вареной моркови, потом тертую вареную свеклу. Солим и
смазываем томатной пастой (или готовым кетчупом) и опять майонез и зеленина...
Весна - это в первую очередь
что-то новенькое, легенькое и зеленое. Дождемся подбела и крапивы, а там - и
лебеда, и шпинат...
Молоденькую крапиву, которая лишь
пробилась сквозь прошлогодние листья, собираем так, как собирают лепестки роз или
самый дорогой чай. Это занятие очень трогательно и стоит, чтоб не испортить
весеннего настроения, одеть резиновые перчатки. Обдаем принесенную домой
крапиву кипятком и выжимаем воду из нежно зеленой массы. Сечем мелко. Это есть
основа любой следующей композиции. Классически - вареное яйцо и мелкий зеленый
лук. Немного соли. Кое-кто добавляет орехи.
Возможен вариант: смешать с манкой
и, прибавив желтки, выжарить, как котлеты (фрикадельки или отбивные). Потом,
покрошив это, можно заправить сметаной или майонезом. Но очень немножко, чтобы
не зипсути нежного вкуса. Эту основу можно использовать
в качестве один из слоев «шубы», которая от этого достанет интересный темный
колорит. Вместо манки возможны тертые сухари.
Приблизительно такая же технология
с молоденьким шпинатом или щавелем.
Самые первые зеленые побеги
подбела употребляются в салат лишь свежие, хорошо промытые, мелко порезанные.
За вкусом можно добавлять немножко уксусу. Желательно, виноградного, хотя бы ли
яблочного. Словом, будь какая зеленина украсит кушанье и
принесет надежду на скорую весну.
