Это сладкое слово - наливка
Стеклянные банки, баньки, бутыли, бутылки, графины, графинчики, штофы, кринки, целые виварки... Отдельного исследования достойна жизнь, которая происходит в них, целые истории прорастания и перевоплощения плодов лета-осени в другую действительность - в наливки, настойки, ликеры (или, как говорят старые люди, ликворы).
Мало какая хозяйка или который хозяин не попробовали хотя бы раз собственноручно изготовить наливку или настойку. Каждое предписание во всяком хозяйстве начинается с фразы: «...назбираемо грушек (сливок, шиповника…), помоем...» Хотя с ягодами и плодами не всегда есть так, что их нужно мыть. Опыт хозяев свидетельствует, что все, из чего будет делаться вино или наливка, должно иметь естественные ферменты. Поэтому можно, конечно, ягоды купить, но лучше вырастить самому или по крайней мере знать точно, откуда они.
Существенно и учесть, что есть плоды ферментуючи, сахарные, иначе они не пригодны к наливкам. И еще - все, что сам «прорастает», без дополнения спиртом, - вино, а добавление спирту и сахару делает наши напитки наливками. Что же настаивается для формирования вытяжки - настойка. Но мы говорим о сладком и душистом. О наливке.
Особенная спесь - наливка из сливок. Сливы ранние и поздние, мягкие и твердые, бели и черные или же красные. Так сложилось, что из слив целые горные народы гонят разные сливовицы, используя плоды с косточками и без них, покраяни и целые, свежие и сушеные. Что же касается наливок, то для всех них есть общий принцип - варить ничего не нужно и нельзя. После полокання тверденьких сливок, половинки их подсушиваем в полотне, а затем В братрурки1. Для наливки хорошая пропорция 10 частей сливок к одной части сахара. Засыпаем в бутыли, а на второй день заливаем водкой. Через шесть недель сливаем наливку. К ней добавляем еще одну часть сахару. Через неделю можем разливать по бутылкам.
Практически так же с грушками. Но есть способ и кое-что более изысканный. Поскладати покраяни грушки в полотняную котомку. Положить ее на дно большего сосуда. Привантажити, как это делают с капустой, и залить тепленькой водой с медом - приблизительно один до семи. На вторую неделю отпустить груз и залить водкой. Через месяц можно сливать, а с грушками все повторить еще раз.
Самые пышные наливки выходят из вишен. И на цвет, и на вкус. Изготовляются они приблизительно таким же образом, как «тяжелые» вина - с постепенным добавлением новых сиропу и спирту. Свойственно к вишеннику больше всего подходит разведенный спирт, без глюкозы и присадок. Следовательно, вишни должны быть дрилевани (без косточек), залитые легким сиропом. Кстати, сиропы бывают три типов: легкий (четверняк) - одна часть меда или сахара до трех частей воды; средний (трийняк или двийняк) - одна часть сахара к одной части воды; тяжелый (пивторак) - одна часть сахара к полчасти воды. Разведенный сироп варится и дается ему выстыть. После чего к нему можно прибавить изюмины для лучшей ферментации. За несколько дней заливаются сферментованим сиропом приготовленные вишни с соком, который образовался при дрилюванни. Смесь настаивается в течение недели. Потом заливается спиртом в пропорции, удобной автору...
Это же сколько нужно терпеть - скажете вы. Однако в почтенном хозяйстве из года в год отстаиваются стеклянные банки, бутыли, фляги, поставци, графинчики... И если вы еще не имеете такую коллекцию, попробуйте положить ей начало просто в настоящий момент. Не бойтесь импровизаций, главное помните: все хорошо - в меру. С новым урожаем вас. А в этом году лето было сочно. Най вам смакует!
1 Братрура (диал., от немецкого Bratrohr) - духовка
|
